Tutti sanno che il salmone è un pesce molto salutare perché ricco di grassi omega 3, i cosiddetti grassi buoni che aiutano a proteggere il sistema cardiovascolare. Ma quanto ne sappiamo delle varie specie di salmone e delle loro caratteristiche? Probabilmente poco.

1) Quale salmone scegliere? Differenza tra quello norvegese e quello dell’atlantico

Ad esempio, non tutti sono a conoscenza del fatto che esistono due grandi famiglie di salmone: quello dell’Atlantico e quello del Pacifico. Vediamo che differenza c’è tra salmone atlantico e salmone del pacifico e quale sia eventualmente il migliore!

2) Salmone dell’Atlantico

Il salmone dell’Atlantico è l’unica specie di salmone presente in Europa ed appartiene alla varietà Salmo Salar. Può essere pescato in varie zone dell’Atlantico e le sue caratteristiche variano proprio a seconda del luogo in cui viene reperito. In realtà il salmone pescato con le reti in mare aperto in Europa non è molto diffuso: a differenza del salmone del Pacifico, quindi, quello dell’atlantico è quasi sempre d’allevamento. Viene allevato soprattutto in Norvegia e Gran Bretagna, ma anche in altre parti del mondo (come Nord America, Cile, Nuova Zelanda).

Buona parte del salmone atlantico commercializzato in Italia proviene dalla Norvegia, paese che porta avanti sistemi di allevamento sostenibile: ovvero rispettando l’ambiente e cercando di replicare le condizioni naturali di vita del salmone, che viene allevato per tre anni in acque calme e protette, all’interno di grandi reti.

Il salmone norvegese viene spesso affumicato ed è anche l’unico che si può mangiare crudo senza prima abbatterlo a basse temperature. Le caratteristiche del salmone atlantico variano comunque, come abbiamo detto, a seconda della zona d’origine (i salmoni scozzesi e irlandesi, ad esempio, sono di ottima qualità, in quanto vivono in acque ricche di ossigeno.

Si tratta di salmoni dalla carne saporita e compatta). Tuttavia, in generale, la caratteristica che accomuna tutti i salmoni atlantici d’allevamento è il fatto di avere un contenuto piuttosto alto in grassi e  proprio per questo anche una carne molto morbida.

3) Salmone del Pacifico

Il salmone del pacifico viene spesso pescato in oceano aperto. Ma non si tratta sempre di salmone selvaggio: alcune specie possono anche essere allevate. È prodotto soprattutto da Cile, Canada e Alaska. In generale il salmone del pacifico è un po’ più magro di quello allevato, presenta un colore non del tutto uniforme, una consistenza compatta della carne e un sapore abbastanza intenso.

Tuttavia questo vale solo in linea molto generale, perché esistono 5 specie diverse di questo salmone e ognuna è diversa dall’altra: per colore, gusto, contenuto in grassi e proteine, predisposizione ad una buona affumicatura. Le specie più pregiate sono sicuramente il salmone reale e il salmone rosso: il primo ha una carne di colore aranciato, morbida, grassa e gustosa ed è ricco di proteine, oltre ad essere perfetto per l’affumicatura. Il salmone rosso è invece caratterizzato da una carne molto compatta e una consistenza succosa.

È ottimo nelle preparazioni a crudo e affumicato a freddo. Un po’ meno pregiati (e anche meno cari, quindi) sono il salmone argentato (fra tutte le specie di salmone del pacifico è quello che più assomiglia al salmone dell’atlantico), il salmone rosa e il salmone keta.

4) Differenze fra i due tipi di salmone

Stabilire a priori delle differenze fra salmone dell’atlantico e del pacifico non è facile, in quanto, come abbiamo visto, entrambi hanno caratteristiche diverse a seconda di variabili come il luogo in cui sono pescati e/o la specie cui appartengono. Visto che però il salmone atlantico che siamo abituati a consumare in Italia è il più delle volte d’allevamento e invece quello del pacifico spesso è selvaggio, li si può distinguere più facilmente evidenziando le differenze che in genere ci sono fra salmoni d’allevamento e salmoni selvaggi.
Una prima differenza riguarda il contenuto di grassi. Poiché naviga in oceano aperto, il salmone selvaggio ha infatti meno grasso rispetto al salmone d’allevamento (ed è quindi anche meno calorico): questa caratteristica comporta anche delle differenze nel gusto e nella consistenza della carne. 

La carne del salmone selvaggio, essendo meno grassa, risulta anche meno morbida, più stopposa e asciutta di quella del salmone d’allevamento.
Per questo chi è abituato a consumare salmoni d’allevamento potrebbe anche non gradire subito, al primo assaggio, quello selvaggio: tuttavia con il tempo è difficile non apprezzarne l’autentico profumo di mare e il sapore intenso, fra le caratteristiche migliori del salmone selvaggio.

Altra differenza: di solito il salmone d’allevamento ha dimensioni più grandi. E per finire, il prezzo: il salmone selvaggio costa decisamente di più di quello d’allevamento (anche se dipende un po’ dalla specie, come abbiamo visto).

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